El menú del día sigue siendo uno de los grandes atractivos de la gastronomía española, pero detrás de un precio accesible se esconde una ecuación que muchos comensales desconocen: la rentabilidad de este formato exige un volumen de ventas que pocos locales pueden garantizar. Carlos, propietario del restaurante madrileño El Labriego, lo sabe mejor que nadie.

"Tendrías que vender como ciento y pico menús al día para que te saliera rentable. Si vendes 10 o 20, con la rentabilidad estás pringado", afirmó el hostelero de acuerdo con el medio El Español.

En El Labriego, el menú del día cuesta 14 euros de lunes a viernes. Los fines de semana, con la incorporación de productos como mariscos y elaboraciones más complejas, el precio sube hasta los 25 euros. Aun así, la rentabilidad sigue siendo ajustada.

Carlos no oculta que mantiene el menú del día más por necesidad competitiva que por convicción económica. "Yo lo tengo aquí porque toda la gente de mi alrededor tiene menú del día", confesó. "Hasta que no tenga otro tipo de público, tengo que tener menú del día porque si no te quedás fuera", explicó.

En un barrio donde la diferencia de un euro entre establecimientos puede definir la elección de los clientes, salirse del formato implicaría quedar fuera de la disputa. El menú no es un negocio, pero tampoco es una opción resignar.

El teletrabajo que vació el comedor

Uno de los golpes más duros que recibió El Labriego no vino de la competencia ni de los precios, sino de un cambio en los hábitos laborales. Carlos recordó los tiempos en que trabajadores de grandes empresas cercanas colmaban el salón a mediodía: "Aquí había unas oficinas de Telefónica donde trabajaban unas 400 personas y venían a comer 40 o 50 todos los días".

Hoy ese flujo casi desapareció. "Ahora eso se ha acabado. Ha subido el teletrabajo y aquí vienen a comer menú cinco, seis o diez personas. Lo que realmente funciona es la carta", señaló el hostelero.

El dato es contundente: el público cautivo de mediodía, que durante décadas sostuvo el modelo del menú del día en los barrios de oficinas, ya no existe de la misma manera. Lo que antes era una certeza se convirtió en una variable impredecible.

Una gestión más quirúrgica para sobrevivir

El Labriego no es un local cualquiera. Funciona desde 1973, lo fundó Emiliano, y ocupa un edificio protegido de 1839 en la calle de las Veneras de Madrid. Carlos llegó al frente del negocio hace ocho años, tras una larga trayectoria como ejecutivo en el mundo corporativo.

Cocinaba en casa con placer, pero entendió rápido que la cocina profesional requería otro tipo de dedicación y optó por enfocarse en la gestión.

Desde ese lugar, aplicó una lógica empresarial que transformó el perfil del restaurante: redujo la carta de 104 platos a apenas una treintena, priorizando las especialidades más solicitadas y poniendo el foco en el control del costo de mercancía. El objetivo era claro: mantener la viabilidad del negocio sin crecer en complejidad operativa.

La gran apuesta fue el cocido, la especialidad de la casa. En un día normal salen alrededor de 30 raciones; los fines de semana, esa cifra supera las 120. Es el plato que mejor sintetiza lo que El Labriego quiere ser: un restaurante con identidad propia, no un comedor de paso.

Para sostener esa identidad, Carlos incorporó herramientas de marketing digital y un sistema de reservas online que permitieron mejorar la valoración del local y volver a llenar las mesas. La modernización no reemplazó la tradición, sino que le dio visibilidad en un mercado cada vez más saturado y competitivo.