Cuando Martín Berasategui entra en una cocina, no lo hace solo. Detrás de él hay medio siglo de oficio, doce estrellas Michelin y un puñado de restaurantes repartidos por el mundo. Pero también, y sobre todo, una filosofía de vida que él mismo ha convertido en su sello personal: ser buena gente es rentable. “No hay que ir de listo con acento en la 's' por nada del mundo”, sentencia en la entrevista concedida al podcast Talent Hostelería.

España, mientras tanto, sigue haciendo de la gastronomía uno de sus grandes reclamos. En 2025 los turistas internacionales gastaron 134.712 millones de euros en nuestro país, un 6,8 % más que en 2024, según datos del INE. Y la cocina tiene cada vez más peso en esa experiencia turística.

La bondad como rentabilidad. Foto: FB/martin.berasategui.olazabal

La bondad como rentabilidad

“Ser buena gente es rentable”, repite durante una entrevista. Y añade una de esas frases que parecen pensadas para una pared, pero que en su caso forman parte de una filosofía que lleva décadas aplicando: “Cuantas más manzanas tiene el árbol, más agarrado a la tierra tienes que estar”.

No habla de humildad como una pose. Habla de supervivencia profesional. El cocinero empezó como aprendiz en el Bodegón Alejandro de San Sebastián con 15 años. Allí trabajaban su madre y su tía, sus primeras maestras. Después aprovechaba su día libre para viajar hasta Francia y seguir formándose en pastelerías, bombonerías y restaurantes.

Fue precisamente allí donde descubrió algo que cambiaría su manera de cocinar: mientras la cocina salada se hacía muchas veces “a ojo”, la pastelería trabajaba con gramajes y procedimientos exactos. Decidió aplicar ese mismo rigor a la cocina.

Años después llegarían las estrellas. Foto: FB/martin.berasategui.olazabal

Años después llegarían las estrellas. La primera, en el Bodegón Alejandro, fue especialmente inesperada: “Miraba al techo a ver si había cámara oculta”. Más tarde llegaron las tres estrellas de su restaurante de Lasarte, inaugurado en 1993. La propia Guía Michelin recuerda que consiguió la primera estrella de la casa apenas seis meses después de abrir, la segunda tres años más tarde y la tercera nueve años después.

El ego, fuera de la cocina

Hay una palabra que aparece constantemente en su discurso: equipo. “En mi vida, ni en mi familia ni con mis amigos, ni en mis cocinas o en mis empresas, existe el yo”, explica. Para Berasategui, un restaurante no lo construye el cocinero que aparece en la puerta, sino también quien pesca, cultiva, transporta, sirve, limpia o trabaja cada día junto a él.

Un metaanálisis publicado en Psychological Bulletin que revisó investigaciones sobre motivación prosocial encontró que las personas que buscan contribuir al bienestar de los demás presentan, en promedio, mayor bienestar laboral, mejores conductas de cooperación y un mejor desempeño profesional.

No significa que ser amable garantice el éxito. Pero sí que la cooperación, la generosidad y la orientación hacia los demás pueden convertirse en ventajas reales dentro de un equipo. Berasategui lo explica a su manera: “Nunca restar, nunca dividir; siempre sumar y multiplicar”.

“La mejor generación que ha habido nunca” Foto: FB/martin.berasategui.olazabal

“La mejor generación que ha habido nunca”

También sorprende cuando habla de los jóvenes. Lejos de cargar contra ellos, considera que son “la mejor generación que ha habido nunca en la cocina”. Su papel, dice, es enseñarles todo lo que sabe para que puedan avanzar más rápido de lo que él lo hizo. De ahí nace uno de sus proyectos de formación: convertir su experiencia de medio siglo en un legado para las nuevas generaciones.

Es una idea especialmente relevante en una profesión que ha cambiado radicalmente. La cocina española que hoy atrae a visitantes de todo el mundo no apareció de la nada. Berasategui recalca que existe una cadena de conocimiento: los maestros enseñaron a los siguientes, estos a los siguientes y así sucesivamente. Él se considera parte de esa cadena.

Trabajar mucho, pero disfrutar más

Hay otra parte de su discurso en la que Berasategui no habla de sacrificio como sufrimiento. “Me lo paso súper bien mejorando todos los días lo que he hecho el día anterior”, explica. Su obsesión no es trabajar por trabajar: “No me gusta crear problemas, me gusta resolver problemas”.

Por eso, después de 50 años de profesión, sigue sin pensar en retirarse. Tiene nuevos restaurantes en marcha y continúa formando a jóvenes cocineros.

Marc Mestres