El chef José Andrés parte de una provocación culinaria bastante eficaz: prescindir de dos pilares que mucha gente considera intocables en un arroz sabroso: el caldo y el sofrito.

En un artículo de Cocinillas, su fórmula aparece muy clara: “El arroz más fácil y sabroso no lleva caldo ni sofrito, ponle 4 ajos y pasta de pimiento”, addvierte. Pero la gracia de la receta no está en quitar por quitar, sino en demostrar que el sabor también puede construirse de otra manera, aprovechando al máximo lo que ocurre dentro de la cazuela: “la clave está en sacarle el máximo partido a todo”.

La receta se detiene bastante en el papel de la carne, que en este caso es conejo. José Andrés recomienda usar “la parte delantera del animal”, porque contiene más huesos y gelatina, y de ahí sale una de sus ideas más importantes: esa gelatina “es de primera” y basta para enriquecer el plato sin necesidad de recurrir a un fondo aparte.

También insiste en que la carne tiene que dorarse “muy bien” y cortarse en trozos pequeños. Ese paso no es accesorio: ahí se concentra buena parte de la profundidad del arroz.

Luego aparecen los otros ingredientes. La receta incorpora “ajos, 4 dientes” y “pasta de pimientos choriceros, 2 cucharaditas”, además de cebolla, alcachofas, azafrán, jerez seco y una picada hecha con los higaditos, los ajos cocinados y perejil. Ese detalle también importa, porque deja claro que el plato no vive de un truco único.

José Andrés renuncia al caldo previo, sí, pero a cambio trabaja mucho la base de sabor con el dorado, la picada y el propio jugo que suelta la carne durante la cocción.

José Andrés trabaja mucho la base de sabor con el dorado, la picada y el jugo que suelta la carne en la cocción.

En el fondo, lo que está defendiendo es una cocina de intención más que de acumulación. El artículo lo dice con una frase que encaja perfecto con su estilo: “cocinar bien no siempre significa cocinar más”. Ahí está el núcleo de esta receta. No se trata de atajar el sabor, sino de concentrarlo. Por eso su arroz “sin caldo ni sofrito” no suena a recorte, sino a método. Menos pasos previos, pero más atención a los que sí quedan.

José Andrés no está diciendo que el caldo o el sofrito sobren siempre. Está mostrando que, si se doran bien los ingredientes, se elige una carne con hueso, se usan “4 ajos” y una buena pasta de pimiento, el arroz puede ganar “textura melosa, con cuerpo y profundidad de sabor” sin necesidad de apoyarse en todo lo demás.