Llegar al valle llevaba tiempo y esfuerzo. Había que atravesar caminos de montaña a caballo o en carreta entre quebradas, ríos y laderas. En ese paisaje de altura, los jesuitas impulsaron a comienzos del siglo XVIII la elaboración de quesos con antiguas recetas que trajeron del Viejo Continente. Cuando fueron expulsados, en 1767, el oficio quedó custodiado por las familias locales y pasó de generación en generación, acompañando la vida de Tafí del Valle. Tres siglos después, esa tradición tucumana tiene un sello que protege su nombre y una oportunidad para crecer y ganar reconocimiento.

El 31 de marzo de 2026, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca reconoció la Indicación Geográfica (IG) “Queso de Tafí del Valle” mediante la Resolución 31/2026. El área comprende Tafí del Valle y El Mollar, a 120 kilómetros de San Miguel de Tucumán. Se convirtió así en el primer lácteo argentino con un sello oficial de origen, una herramienta para diferenciar su producción y agregar valor a partir del lugar donde nace.

Quesos Señora Sofía. Tafí del Valle.

¿Qué significa? La IG identifica un alimento cuyas características están vinculadas fundamentalmente con su origen geográfico. Protege el nombre y su uso se sujeta a las condiciones del reconocimiento. La Denominación de Origen (DO), en tanto, exige un vínculo más estrecho: las cualidades del producto derivan exclusivamente del medio geográfico, incluidos sus factores naturales y humanos. Ambas buscan que el consumidor pueda reconocer un producto ligado a un territorio.

“Arrancamos en 2009”, recuerda Rubén Oliszewski, docente de la Universidad Nacional de Tucumán, investigador del CONICET y coordinador del proyecto. “Empezamos a trabajar con una Denominación de Origen”, cuenta. Pero después decidieron pasar a una IG. El camino incluyó investigaciones históricas y científicas y trabajo con los productores. “Estamos protegiendo el producto, su genuinidad, su saber hacer, sus características”, resume.

Rubén Oliszewski, investigador de la UNT y el CONICET y coordinador del proyecto de la IG - Foto UNT.

Para el investigador, la singularidad surge del encuentro entre el ambiente y ese oficio transmitido durante generaciones. La clave está en las condiciones agroecológicas y en la microflora adaptada al lugar: durante la maduración, su actividad sobre los componentes del queso permite desarrollar “un sabor y un aroma típico del valle y la elaboración utiliza leche local controlada y pasteurizada”, aclara.

El resultado es un queso semiduro, de pasta semicocida, corteza natural y masa compacta. La maduración mínima es de 30 días, aunque los productores prefieren prolongarla para desarrollar su perfil. Se presenta en hormas cilíndricas de medio kilo a tres kilos. Aunque puede elaborarse con leche de distintas razas, los establecimientos comparten el origen de la materia prima y el cumplimiento de las condiciones de elaboración.

Dos modelos, una identidad

Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía protagonizan esta etapa. Con historias, razas y manejos distintos, ambos transforman la leche en queso del valle.

En Las Carreras, el pasado está presente en el oficio cotidiano. Emanuel López Lauria cuenta que la estancia —perteneciente a la familia Frías Silva—, mantiene la elaboración desde 1779. Esa continuidad forma parte de la identidad que reivindican e impulsan para conseguir el reconocimiento.

Emanuel López Lauria, de Estancia Las Carreras “La indicación geográfica no determina la raza, determina la zona”.

Hace cerca de tres décadas apostaron por las Jersey. “Es una vaca más chiquita y más rústica”, describe López Lauria. Su alimentación combina pasturas propias con suplementos comprados fuera del valle. El plantel ronda los 130 animales y la producción alcanza unos 1.800 litros diarios, destinados a la elaboración propia. Las vacas se ordeñan dos veces al día en una instalación de diez bajadas.

Un maestro quesero y tres asistentes locales sostienen un trabajo que, según López Lauria, es “manual en un 95 por ciento”. La cuajada se manipula y los moldes se llenan con las manos; el tiempo completa la tarea. En Las Carreras, prefieren entre 45 y 60 días de estacionamiento para lograr una pasta uniforme, un sabor persistente y cierto picor. “La indicación geográfica no determina la raza, determina la zona. El vínculo se construye con las vacas, la leche, el tambo, la fábrica y las personas que trabajan aquí”, resume.

La historia de la marca Señora Sofía es muy distinta. Empezó a partir de otro alimento: la pizza. Los Murga desarrollaron una empresa gastronómica y buscaron producir su propia muzzarella para asegurar la regularidad de un insumo clave. En 2006 instalaron un tambo y una fábrica en Santiago del Estero y, una década después, trasladaron el proyecto a Tafí, con la intención de diversificar los productos y aprovechar las posibilidades del agroturismo.

Familia Murga.

Allí comenzaron a elaborar el queso tradicional del valle, además de muzzarella, quesillo y dulce de leche. “Fuimos investigando, desarrollando ese queso”, cuenta Sebastián Murga (h), quien está al frente de la producción. El tambo tiene unas 70 vacas Holando Argentino y dos robots de ordeño, con capacidad instalada para atender 140 animales. “La vaca ingresa sola al robot. El equipo la identifica mediante un chip y realiza el ordeño. Esto funciona las 24 horas del día sin necesidad de que una persona ordeñe a la vaca”, explica.

El bienestar animal ocupa un lugar central. Las vacas viven en un galpón con una cama que se trabaja diariamente para que puedan “rumiar en un lugar cómodo y así producir más leche”, señala Murga. La alimentación se integra con la agricultura del establecimiento: el principal componente de la dieta es el silo de maíz que producen allí mismo. La siembra y el picado también quedan en sus manos: “Lo hacemos todos nosotros con maquinaria propia”. De las 580 hectáreas del campo, 70 son cultivables y alternan el maíz con avena y otras pasturas. “Vamos rotando el suelo”, explica. Así conectan la producción de forraje con el tambo y la quesería: “El tambo, la comida, la crianza de los terneros hacemos acá. Todo, todo integrado”, remarca.

Tambo Señora Sofía.

Ese manejo permite sostener una elaboración históricamente ligada al verano. “Producimos leche todo el año y hacemos queso de Tafí todo el año”, destaca. Para la maduración, su elección supera el mínimo exigido: “Nosotros recomendamos que sean 60 en vez de 30”. El objetivo es buscar una corteza firme y un interior cremoso: “Con el estacionamiento se empiezan a lograr todos esos aromas, esos sabores, la corteza del queso y la cremosidad que tiene”, detalla.

En una villa turística como Tafí del Valle, el queso también ayuda a que los visitantes prolonguen su estadía. En Señora Sofía, las visitas muestran el recorrido desde la crianza de los terneros hasta la fábrica. Los turistas conocen los robots, recorren las instalaciones y terminan frente a una picada.

Las Carreras combina la quesería con un hotel de doce habitaciones y un restaurante donde el queso entra en distintos platos. La experiencia reúne producción, paisaje y gastronomía, y abre oportunidades para alojamientos, restaurantes y comercios del valle.

Rodeo de Estancia Las Carreras. Tafí del Valle

Esa integración encuentra aliados en los sabores cercanos. López Lauria cuenta que utilizan condimentos de Santa María, Catamarca, en algunas de sus variedades, y ofrecen vinos tucumanos y salteños en el restaurante. El queso puede viajar en una horma, pero también atraer al consumidor hacia el lugar donde se elabora.

El desafío de ganar mercados

La meta inmediata es hacer conocido el sello. López Lauria quiere que el queso gane presencia primero en la Argentina, sin desabastecer al valle. Murga destaca las invitaciones a ferias y encuentros, aunque advierte que la escala artesanal obliga a avanzar paso a paso. “Exportar, por ahora, está en el horizonte”, resume.

El queso se suma a un mapa de alimentos con origen protegido que incluye, entre otros, a la Yerba Mate Argentina, el Cordero Patagónico, el Salame de Tandil y el Dulce de Membrillo Rubio de San Juan.

El registro está abierto y otros productores de Queso de Tafí del Valle podrán incorporarse si cumplen los requisitos de formalización y elaboración. Oliszewski espera que el reconocimiento genere trabajo y permita generar arraigo en los jóvenes vallistos. “Es muy importante contar con este sello de origen, pero en realidad el trabajo empieza ahora”, remata.