El arroz es uno de los ingredientes más presentes en la cocina española y uno de los grandes protagonistas de la gastronomía valenciana, donde ocupa un lugar central en preparaciones que trascendieron las fronteras y se convirtieron en emblemas de la cocina del país.

Aunque existen muchas formas de prepararlo, conseguir un buen resultado depende de algunos detalles que pueden cambiar por completo el sabor y la textura, desde la elección del grano hasta la cantidad de aceite y caldo utilizada durante la cocción.

En esto coinciden dos referentes de la gastronomía española, Quique Dacosta, cocinero alicantino reconocido con tres estrellas Michelin, y la chef ilicitana Susi Díaz, conocida, entre otras preparaciones, por su arroz con costra. Ambos ponen el foco en la elección del arroz y en controlar la cantidad de aceite, aunque cada uno aporta recomendaciones diferentes.

Quique Dacosta destaca en especial la importancia del fondo utilizado para cocinar el arroz y, en el caso de un arroz a banda, considera fundamental partir de un caldo con mucho sabor porque, según explica en un video de su canal de Youtube, la base debe ser “un buen fondo de marisco y un buen fondo de pescado”. Para ese fondo utiliza rape y sepia.

También recomienda cubrir la paella con una capa fina de aceite de oliva y esperar a que esté caliente antes de incorporar los ingredientes (pollo, conejo y verduras), para conseguir un buen sellado y concentrar sus sabores.

Conseguir un arroz sabroso y con buena textura depende de pequeños cuidados durante la cocción.

El tipo de grano también resulta determinante para el cocinero, que elige arroz de tipo sénia porque es “el que mejor absorbe los sabores en este tipo de elaboraciones”, una característica especialmente valorada en preparaciones donde el caldo y el sofrito tienen un papel central.

En el caso de la paella, Dacosta explica el procedimiento de esta manera:

  • Calentar el aceite: cubrir la paella con una capa fina de aceite de oliva y llevarla al fuego.

  • Dorar las carnes: incorporar el pollo y el conejo y cocinar hasta que estén bien dorados.

  • Sumar las verduras: añadirlas y sofreír en el mismo aceite para aprovechar todo el sabor de la preparación.

  • Agregar el arroz: incorporarlo a la paella y rehogar a fuego suave para que tome sabor.

  • Añadir el caldo: verter el fondo y subir el fuego hasta que comience a hervir.

  • Cocinar: mantener la cocción durante 10 minutos antes de reducir la intensidad.

  • Bajar el fuego: continuar durante otros 5 minutos para completar la cocción.

  • Incorporar el romero: sumar una ramita durante los últimos minutos.

  • Formar el socarrat: subir el fuego durante los últimos 2 minutos para conseguir la capa dorada y crujiente en la base.

Los detalles durante la cocción pueden hacer la diferencia entre un arroz correcto y uno memorable.

En una entrevista con Cocinillas, de El Español, Susi Díaz pone el foco en la elección del grano y advierte que “no todas las variedades se cocinan igual”, ya que cada una requiere un tiempo de cocción y una cantidad de caldo diferente, por lo que conocer el arroz elegido resulta fundamental antes de comenzar la preparación.

La chef también destaca la importancia de controlar el aceite, ya que, asegura, una cantidad excesiva puede perjudicar el resultado, pero utilizar demasiado poco tampoco permite conseguir una preparación equilibrada. En cuanto al resto de los ingredientes, hace hincapié en que deben ser frescos y de buena calidad.