Muchas veces en la vida, un golpe fortuito o una casualidad pueden definir una vocación. Así le pasó al chef Juan Ventureyra. Nacido en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires, a los 15 años, durante un veraneo en Claromecó, el adolescente Juan quería estirar las vacaciones familiares.

Así, mientras la familia se volvía a sus pagos, él decidió quedarse trabajando en un restaurante en el que estaba su hermana. A cambio de casa y comida (“acá sueldo no hay”) arrancó en la bacha y ahí siguió hasta que comenzaron las clases y el regreso fue inevitable. Pero el bichito de la cocina había entrado en su cuerpo.

Hoy, a los 41, es un chef con una trayectoria de más de veinte años y galardonado con una Estrella Michelin por el restaurante Riccitelli Bistró que comanda en Las Compuertas, Mendoza. También es el asesor gastronómico de Casa Palanti, el coqueto restó ubicado en una casa histórica de Barrio Parque, en la Ciudad de Buenos Aires.

Y además lidera una empresa que se dedica a desarrollar conceptos y diseños de propuestas gastronómicas para bodegas y emprendimientos. Como complemento de su proyecto, tiene una producción propia de vegetales orgánicos en su huerta mendocina.

Un martes a las 10 de la mañana, Ventureyra recibe a Viva en el salón principal de la “Casa Redonda”, construida por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, mientras el personal empieza calentar motores para tener todo listo al momento de la apertura diaria.

Juan Ventureyra, reconocido con una Estrella Michelin. / Foto Guillermo Rodríguez Adami

Los comienzos

-¿El Juan de hoy se acuerda del primer día de trabajo del Juan de 15 años?

-Sí, no me olvido más. Ese primer día me dieron tachos azules de plástico repletos de langostinos para limpiar. Dos horas después, tenía las manos acalambradas, rojas, pinchadas. Hay una foto mía en Instagram con una chomba roja lavando platos de todos los colores. Así fue como arranqué. Y desde ese momento siempre quise seguir trabajando en una cocina.

-¿Y qué te atraía de una cocina?

-Era un ambiente divertido, entendí que el trabajo podía ser divertido. Después le fui tomando también el gusto, con una corta edad, a tener un poco de dinero sin pedirle a mis padres. Al año siguiente, por una situación familiar, vine a vivir a Buenos Aires.

Cambió bastante la situación económica de mi familia y me tuve que poner a trabajar, ya por necesidad, no por gusto. Empiezo a trabajar en Capital Federal, en cafés. Así fueron mis inicios para meterme en la gastronomía.

De formación autodidacta, aprendió a ser cocinero en la cocina. Y se dio cuenta de que si quería seguir en este camino tenía que estar con buenos referentes.

El destino hizo que se cruzara con el chef Antonio Soriano, por ese entonces al frente de Astor, un restó que marcó tendencia hace unos años. Y luego pasó a Crizia, el restaurante de Gabriel Oggero también premiado con una Estrella Michelin.

“Con Antonio y con Gabriel pude crecer. Era muy joven, tenía 22, 23 años y confiaron en que podía liderar una cocina. Hoy me parece una locura, siempre lo hablo con Gaby.” Luego hizo una estadía en el restaurante Bastide Saint Antoine del chef Jacques Chiois, ubicado en Grasse, la Costa Azul francesa.

-¿Cómo fue la experiencia de trabajar en Francia en un lugar con dos Estrellas Michelin?

-Entré a una cocina donde éramos 28 cocineros. Y no hacíamos más de 25 cubiertos por día. Entrábamos a las 8 de la mañana y salíamos a la 1 de la madrugada. Se hacía cocina clásica francesa con un chef muy reconocido en Grasse, un pueblo que se dedica al turismo de perfumes. Yo en ese momento estaba casado con una chica francesa que era perfumista.

El día 1 me ponen a pelar nueces, pero no la cáscara. Era cascar la nuez, abrir la mariposa, hervirla y pelar la piel marrón hasta que la nuez quede blanca. Estuve 12, 14 horas haciendo eso... Llego el segundo día todavía con la mano acalambrada ¡y me dan otra bolsa de nueces! El día tres tuve que sacarles la piel a las arvejas. Y bueno, ahí fui creciendo.

Juan Ventureyra en Casa Palanti. / Foto Guillermo Rodríguez Adami

-Supongo que todo eso te fue dando una disciplina de trabajo.

-Te va dando disciplina, fuerza mental, comportamiento. El paso por esas cocinas es súper importante. Entendés un montón de cosas. Luego terminé creciendo, pero esos inicios son claves.

Venía de ser jefe de cocina de Astor y pasé a ser el número 28 de una cocina; venía de ser el uno después del dueño y chef y pasé a ser un asalariado, practicante, hablando muy poco el idioma. De estar en un restaurante súper cool de Buenos Aires, que marcaba tendencia, a volver abajo totalmente.

En Francia tuve dos etapas. Primero trabajé un par de meses, me fui y cuando volví fue con salario, más acomodado, hablando más el idioma.

De regreso en la Argentina, divorciado, tenía que volver a armarse. En 2015 recibió un llamado de Lucas Bustos, chef mendocino que estaba al frente de un restaurante de bodega, y se fue a ver qué onda en la provincia cuyana. Allí se dio cuenta que el estilo de vida en Mendoza tenía muchas similitudes con la vida que él había tenido en Tres Arroyos.

Juan Ventureyra tiene en su huerta mendocina 92 variedades de tomates. / Gentileza

-Cuando llegaste a Mendoza comenzaban a desarrollarse los restaurantes de bodegas.

-Sí, Lucas Bustos había arrancado ya hacía 10 años, pero con una propuesta mucho más rústica, sin masividad ni marketing. Los restaurantes de bodega no estaban tan desarrollados, en muchos eran un disco, unas empanadas, una copa de vino y un tablón apoyado sobre dos barricas.

Cuando llego a Ruca Malén empiezo con un concepto que a mí me parecía extraño que no estuviera desarrollado en Mendoza, que era la huerta. Porque trabajábamos en el campo y la huerta eran dos macetas... Miraba alrededor y tenía tierra disponible, mangueras de riego, tractor, gente que trabajaba la tierra, ingeniero agrónomo.

-¿Y ahí fue cuando decidiste comenzar el proyecto de tener una huerta propia?

-En Francia trabajábamos mucho con vegetales. Cuando estaba con Soriano empezaba Huerta la Anunciación, que nos traía algunas semillas. Ahí fue cuando empecé a hacer mi primera semilla de un tomate blanco platense.

En ese momento vivía en Olivos y planté ahí. Hacía una pequeña producción para llevar a Astor, porque iba a comer dos tomates en mi casa, pero de repente producía 20 kilos en una semana.

También empezamos a buscar productores de semillas biodinámicas en diferentes partes del mundo y se las regalábamos a Huerta de Anunciación y ellos nos daban el primer año exclusividad del producto. Así apareció el brócoli romanesco que hoy está en un montón de lugares, pero no existía en ese momento.

En Francia compré semillas que para mí en esa época eran raras y cuando me instalo en Mendoza ya tenía unas 50, 60 variedades de semillas.

Hablé con Lucas y con Pablo Cúneo, que era el enólogo de Ruca Malén y les dije: “Necesito tierra disponible”, quería una hectárea, y Pablo me dijo: “No, acá se planta uva, no se planta ni tomate ni zanahoria, pero voy a confiar y te voy a dar 6 canteros”, lo cual para mí era un montón.

Entraba a las 6 de la mañana a la huerta, a las 10 me iba para la cocina. A las 4 de la tarde volvía a la huerta y a las 9 de la noche me iba a mi casa. Y así estuve todo el primer verano. Empezaron a aparecer tomates blancos, zanahoria violeta, hojas que eran ácidas, hojas que picaban.

Después ya tuve media hectárea. Y servía también para el turismo, porque cuando la gente visitaba la bodega el tour arrancaba en la huerta mostrando y degustando vegetales, después te explicaban todo el proceso del vino y luego se sentaban en el restaurante a comer.

Ya había empezado a coleccionar semillas y tenía 30, 40 variedades de tomates, 6 variedades de zanahoria, chauchas de colores, sandías amarillas.

Juan Ventureyra. / Foto Guillermo Rodríguez Adami

-¿Te rondaba la idea de independizarte y seguir tu propio camino?

-Después de cuatro años y medio de trabajo con Lucas, a quien voy a estar eternamente agradecido, yo quería seguir mi propio camino. Hacer una cocina más de vegetales. Empecé a hablar de la noción de lugar, no de Argentina, sino de Mendoza. ¿Qué se produce en Mendoza? Vegetales.

Entonces dije, en vez de servir “carne con”, sirvamos “vegetales con”, porque somos productores de vegetales, somos de los principales productores de tomate de la Argentina, somos de los principales productores de ajo del mundo, entonces, ¿cómo vamos a servir “carne con”?

-¿Y la propuesta de abrir un restaurante en la bodega de Matías Riccitelli cómo se dio?

-Yo había tenido contacto con él y con su hermana Vero, pero no llegamos a nada. Un día me llama a las siete de la mañana y me dice: “Hola, Juan, ¿cómo estás? ¿Tenés un rato hoy para venir a la bodega? En enero abrimos el restaurante si te venís”.

Era noviembre. ¿Cómo íbamos a abrir un restaurante en dos meses? Fui y Mati me dijo “Esto es el restaurante, ya lo arranqué”. Está construido en contenedores, con una arquitectura sustentable. Y terminamos abriendo el 17 de febrero de 2020.

Un mes después, la pandemia: proyecto fundido. Hoy creo que lo mejor que le pasó a este negocio fue el cierre por la cuarentena, pero económicamente fue durísimo.

Juan Ventureyra. / Foto Guillermo Rodríguez Adami

-Pero pudiste al fin desarrollar la huerta...

-Exactamente. Contraté a Nolberto. El primer empleado fue un chacarero con el que venía trabajando. Ya tenía claro el rumbo.

-¿Cómo definirías el estilo de cocina que hacés en Riccitelli Bistró?

-80% vegetales, el 20% restante es algo de lácteos, algo de harina y algo de carne.

-¿Todos los vegetales que utilizás son de producción propia?

-Tengo cinco huertas de 10 por 6 en Riccitelli y después tengo una hectárea y media en la zona de Maipú. Ahí se produce el volumen. A veces me abastece el 80, 90%. En el invierno me abastece al 50%, pero son porcentajes altos, es prácticamente autoabastecimiento.

También tengo una carta muy dinámica en la que se termina el zucchini y puedo poner otro zapallito. Esa es la ventaja de trabajar con la estacionalidad de los productos.

Y hay una libertad en el concepto dentro del restaurante que hasta siento que si dos mesas tienen que comer un poco diferente lo puedan hacer porque desde ese concepto intento darte lo mejor y no obligarme yo a cumplir con la cuota de un producto. Porque si no está increíble no lo voy a poner en el plato.

-¿Con qué producto te gusta trabajar, con cuál te sentís más representado?

-Con el tomate. Lo tengo el 30, 40% del año, pero la calidad que he logrado con Nolberto es increíble. Somos productores de semillas, tenemos 380 y pico de variedades de vegetales, de las cuales 92 son tomates.

En temporada, la mesa del restaurante arranca con tomate. Hacemos un juego divertido en el que aconsejamos comer nuestro tomate sin sal ni oliva. Llevamos una bandeja con 30 variedades, les damos a probar 3 o 4. Todos son diferentes, no solo de colores o formas. La diferencia está en el ácido, en el dulce, en el crocante de las pieles y en el volumen de agua que toma cada tomate de la tierra.

Cosechamos todos los días y somos agroecológicos. La gente la pasa increíble comiendo un tomate.

Ventureyra se especializa en trabajar con vegetales de su propia huerta. / Foto Guillermo Rodríguez Adami

"Soy un líder bastante generador de motivaciones"

-Más allá de tu rol de chef, sos un emprendedor con gente a cargo. ¿Cómo sos como líder de equipo?

-Uy, qué pregunta difícil, tiene que salir la autocrítica... Soy una persona que me gusta llevar equipos, me divierte. Crecí en una generación de cocineros que fuimos bastante castigados y maltratados. Muchos físicamente, otros verbalmente. Por suerte eso ha decantado.

Hoy tengo un hobby que es mi trabajo, soy bastante generador de motivaciones. Mis equipos pueden descargar en mí, antes no era normal descargarte con tu líder. Es importante que el equipo se sienta respaldado por el líder, si no ¿cómo vas a defender el producto que esa persona lidera?

Si le temés a tu jefe, cuando se te pudren 500 gramos de carne porque lo manejaste mal como cocinero y no tenés rotación de ese corte, lo vas a esconder abajo en el tacho de basura. Y la parte gerencial no lo va a ver.

Si te llevás bien con tu líder y es proactivo y puede corregir tus errores y ayudarte, eso va a ir a una planilla y se va a ver en los costos y vamos a poder cambiar los procesos de trabajo.

Es positivo liderar en ese sentido. Si la gente se siente cómoda no va a necesitar ir a buscar otro trabajo rápido. Y vas a hacer crecer a la gente y la gente va a hacer crecer al proyecto. Es clave tener bases sólidas de recurso humano para avanzar.

-Otra cara tuya es el asesoramiento de restaurantes, como por ejemplo Casa Palanti, también reconocido por la Guía Michelin. ¿Qué impronta le quisiste transmitir a este lugar?

-Es un proyecto súper particular. Hago una cocina porteña contemporánea centrada en el producto, con vegetales orgánicos y guiños a la herencia italiana del edificio. Es distinta a la cocina que hago en Riccitelli. Para mí era un desafío. También es darle valor a una casa histórica de Buenos Aires.

-¿Qué plato no dejarías nunca de comer?

-Milanesas. Las preparo yo. La pasta también me gusta. Son comidas simples que valoro mucho.

-Después de veinte años de trabajo y con Estrella Michelin, ¿te considerás una persona exitosa?

-Sí, porque soy una persona que empezó en la bacha de una cocina y hoy dirige proyectos, arma restaurantes, asesora marcas. Y sigue creciendo. Desde mi punto de vista me considero exitoso. Vamos a ver hasta dónde se sigue creciendo, pero se está disfrutando bastante.

E.M.